胡定欣1981年9月9日出生于香港。1999年,胡定欣参加全球华人新秀歌唱大赛,成功晋级四强。2001年,胡定欣再参加TVB周刊第三届CoverGirl选举并得到“美宝莲至迷人Cover Girl大奖”、“Nikon至上镜Cover Girl大奖”、“California Fitness至Fit Cover Girl大奖”及“全场总冠军”,后加入第18期无线电视艺员训练班,成为无线旗下艺人。
2004年胡定欣正式签约香港电视广播有限公司,成为旗下艺员。因《大唐双龙传》而被大众熟知,出演过《刑警》、《冲上云霄II》等多部电视剧。
2008年获”万千星辉颁奖典礼“飞跃进步女艺员。2012年凭《拳王》中丁恩慈一角夺得第17届亚洲电视大奖最佳女配角、2012年度万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角奖。
2013年,《冲上云霄II》播出,胡定欣在其中饰演第三女主角凌卓芝,并凭此片提名2013“万千星辉颁奖典礼”最佳女配角。4月1日,胡定欣出席荷理活广场-沙画活动,2日出席“The Fists of Gold VIP Night (中环Grand Millennium )”,9日出席“第71届夏日婚纱婚宴结婚服务博览及婚嫁美容展”。11月成为日本FUJIFILM beauty旗下护肤品牌ASTALIFT亚洲区首位香港代言人,30日出席在马来西亚云顶云星剧场举行的香港红星《冲上云顶》演唱会。12月,胡定欣参演的电视剧《猫屎妈妈》首播。
2014年2月10日,出席2013“TVB电视广告颁奖典礼”。3月4日拍摄健康食品维特健灵广告并于29日播出,28日出席东港城森林家族”爱森春日乐园“。4月代言护肤品牌Nutox,27日,录制的《我要做老板》播出。6月2日,《点金胜手》首播,胡定欣出演冷静谨慎,做事决绝彻底的总裁方明瑜。
2015年12月13日,在TVB万千星辉颁奖礼上获最佳女主角奖。2016年10月22日,凭《城寨英雄》一举拿下2016星和无线电视大奖我最爱TVB女主角。2016年12月18日,胡定欣凭借《城寨英雄》荣获万千星辉颁奖典礼2016最佳女主角奖,也是连续两年获得这一奖项。
胡定欣出道以来一直脚踏实地、默默耕耘,饰演过无数配角,亦忠亦奸,时而傻里傻气,时而心狠手辣。最初的印象是《大唐双龙传》里敢爱敢恨的“婠婠”。随后数年接演的剧本都没能让她大红大紫,直到2010年《义海豪情》中“姣”劲十足的“马丽华”才重新打入观众视线。有别于荧屏上那些令人恨之入骨的奸角形象,现实中的胡定欣给人爽朗的感觉。多年的女配角生涯,让她多了一份成熟踏实的韵味。(北方网评)
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